Speaker 1: Buenas, buenas, buenas, ¿cómo anda la banda? Bienvenidos a un nuevo vídeo del canal y hoy vamos a hacer un menú básico para una hamburguesería o para que uses en juntadas con tus amigos, pero con muy pocos ingredientes vamos a generar un menú completo que tranquilamente te sirve para montar un negocio. Bueno, para armar cualquier hamburguesa tenemos tres pilares básicos que son el pan, el queso y la carne. Esta es la base de cualquier hamburguesa no vegana, obviamente, que no es una hamburguesa y no vamos a tener esa discusión ahora. Tema pan, preferentemente de papa, lo puedes hacer vos si querés, si te gusta, si sos un apasionado de la panadería, no me parece mal, pero si tenemos en cuenta que hay gente que tiene un taller enorme con unos hornos que no podés pagar ni veniendo a tu casa para hacer este producto, es muy probable que sea mejor que el que podés hacer en tu casa. Yo compro el pan de papa, es un pan custom hecho para mi local, customizado, si querés, especial, al chico que compró el pan, desde que empecé a hacer hamburguesas se los compro y estoy recontra conforme con el producto y ninguna receta que yo haya hecho salió ni remotamente similar. Por otro lado tenemos el queso, ¿sí?, queso americano. ¿Estás en argentina? La tonadita, milkout, o sea, milkout primero y la tonadita después, al revés, ¿no? Los quesos más usados y más ricos para hamburguesas, los que usan McDonald's y Burger King, respectivamente, si sos de otro país y estás acostumbrado a comer quesos de calidad, borrate eso de la cabeza, es un queso que es una poronga, plástico, amarillo, que se derrite y que queda riquísimo con las hamburguesas, pero no busques un sabor profundo a queso, es fast food, queso Kraft Singles en Estados Unidos, toda esa porquería que es, lo dejas así acá afuera seis meses, venís y está igual. Ya sabemos que no es propiamente dicho un queso y que es malo para la salud, pero es lo que se usa para hamburguesas. Y por último, vamos con la carne. Yo acá tengo el blend para esmallar, también de mi local y que lo podés comprar si sos de la zona en Finca Sur. Entiendo, si vos estás entrando a ver este vídeo, que más o menos entendés un mínimo de hamburguesas, si te interesaría ver un vídeo sobre cómo armar blends de carne, déjame en los comentarios y lo podemos hacer para más adelante, pero bueno, en mi caso, que hago hamburguesas smash, la carne va picada dos veces por el fino, o sea, se pasa por la picadora dos veces por el fino para que la grasa quede bien chiquitita y la carne quede como cremosa, para que la bolita sea más compacta y sea más fácil esmallear. Lo último que decir respecto de la carne, no importa el blend que uses, obviamente si usas carne de mala calidad o en malas condiciones, te va a salir feo, pero después en líneas generales me parece mucho más importante que la sepas laburar, que ejecutes bien la cocción que los cortes y el blend que le metas, o sea, el blend le va a dar una personalidad a tu producto, a tu local, etcétera, pero si vos la cocinás mal, o la almacenás mal, o la tratás mal, te va a quedar peor que una carne berreta bien tratada, o sea, fundamental aprender a cocinar y a laburar la carne y después charlamos de cómo armar un blend con una identidad propia tuya. Listo, dicho todo esto, vamos a arrancar con la producción. Bueno, antes de empezar a trabajar con la carne, fíjate que yo cambié la tabla, tengo otro cuchillo, la contaminación cruzada realmente es peligrosa, tenés que ser bastante hinchapelota con lo que es las normas de higiene, vamos a sacar anillo, pulsera, reloj, todo lo que tengas, laburar con las manos limpias. Hay quienes trabajan con guantes, guantes de tipo nitrilo, no látex, el guante de látex viene como con un talquito que te contamina la comida, el guante de nitrilo, yo no lo elijo porque con el guante es como que no te das cuenta que estás sucio y empezás a tocar otras cosas porque en total estás con el guante y no sentís una mierda, entonces con las manos te las vas a ensuciar, te las vas a tener que lavar, pero sos consciente de que tenés carne en las manos y no vas a andar tocando otra cosa o vas a lavar lo que después toques. Tenemos una balancita, una balanza hogareña, después del blend, del pan y del queso que vayas a usar, está el gramaje que le vas a dar a la carne. Yo en este caso voy a hacer bolitas de 100 gramos. Esta decisión que vos tomes del gramaje que va a tener tu carne, la vas a tener que repetir para que el producto sea siempre igual. Vas a necesitar una balanza o herramienta similar. Si es que esto es un negocio, todas pese en lo mismo, aparte de que le estás dando a la gente siempre lo mismo por lo que paga, facilita también estandarizar ciertas cosas de la cocción, etcétera, etcétera. Si vos tenés un medallón así y un medallón así, obviamente el tiempo que tarda en cocinarse va a ser otro. O si tenés una bolita así y una así, el smasher va a actuar distinto, etcétera. Si tus hamburguesas son smash, eso prácticamente no tocar la carne no va. La tenés que amasar un poco, presionarla y lograr que la superficie quede licita, que quede una bolita bien homogénea, ¿sí? Esto va a ser que sea mucho más fácil, en realidad mucho más difícil que se desarme al momento de aplastarla. Ya dije en repetidas ocasiones el pan del local, la carne del local, pero te aclaro por si no me conoces, por si sos nuevo acá, primero que suscribas al canal, le des like, activé las notificaciones y todo eso. Y segundo que tengo una hamburguesería hace cuatro años. Tenés el Instagram en la descripción para verla. No es que esté hablando por boca de jarro, sino que tengo conocimiento del tema y de lo que más aprendí fue de mis errores, obviamente. Y no soy el dueño de ninguna verdad absoluta, he estado tomándolo como una guía de alguien que ya hizo este camino, pero no te quedes únicamente con lo que diría yo. Investigá, probá, así que siempre hay cosas nuevas por aprender y que sobre gusto no lo hayas escrito, ¿no? Y digamos que esto siempre es una base y después pues le puedes ir modificando o agregando las cosas que quieras. Bueno, casi un kilo y medio de carne, 14 bolitas de 100 gramos y una de 90. En este caso claramente no lo estoy haciendo para la hamburguesería, sino que lo estoy haciendo para el contenido. Si te pasa esto, ésta te la comes vos o se la haces a algún amigo, pero no sale junto con las demás, porque tiene otro tamaño. Terminamos con la carne, vamos a limpiar un poquito el sector, nos vamos las manos a sacar todo esto. La carne se enfilma y va al frío y arrancamos con los toppings. Bueno, casi me olvido, antes de pasar a los toppings, que no es ni más ni menos que las demás cosas, aparte de carne, queso y pan que llevan nuestras hamburguesas, les iba a comentar de los medallones. En este caso tengo dos medallones hechos que me hicieron los chicos de finca. Vos los podés hacer con una herramienta como ésta, que se llama formador de medallones o pistón, donde vos ponés la carne entre dos separadores y le das esta forma. Obviamente también vas a hacer un peso controlado, 100 gramos, 110, 120, depende de la decisión que tomes, pero lo más importante de esto es que el diámetro de tu medallón sea mayor al diámetro del pan. Ves que acá sobresale, si el pan tiene 10 centímetros más o menos y los medallones son de 12. Entonces cuando se achican en la cocción, estos después vamos a cocinar unos medallones para que vean, igual te quedan del tamaño del pan, no te quedan adentro y te queda esa hamburguesa que es tipo pan, carne y pan, no te queda tipo honguito, sino que te queda parejito el tamaño. Esto es súper importante, más allá del gramaje, el diámetro que sea por lo menos un centímetro más grande que el pan. Yo te recomendaría que sean dos centímetros más que el pan y de esa manera te aseguras que nunca, nunca, nunca la carne te quede por adentro del pan. Bueno, a priori parece que hay un montón de cosas, pero son un par de vegetales, un par de salsitas y dos o tres condimentos secos y con esto podemos hacer una cantidad enorme, va, enorme, una cantidad bastante considerable de combinaciones. Vamos a arrancar con lo que más tiempo nos va a tomar, que son unos pepinillos agridulces que vamos a hacer en base a un pepino, no técnicamente un pepinillo. Podés elegir comprarlos también, no hay nada de malo, pero acá empezás a darle identidad a tu producto, ¿no? Si vos compras un pepinillo seguramente la hamburguesería que está al lado, porque sabemos que hay mucha competencia, puede comprar los mismos. En este caso, si lo haces vos, ya le vas dando la identidad que vos quieras, lo llevas para el lado que vos quieras y empezás a tener algo distintivo. ¿Sí? Lo primero que hacés es cortar las puntitas que se comenta cuenta de leyenda que los amargan y vamos a cortar rodajas parejitas, ni muy gruesas, ni muy finas. En mi caso, lo que a mí me gusta, ¿toma ahí la cámara? Si a vos te gusta una rodaja de pepino así o una fina como un papel, son tus pepinos y está bien, ¿sí? Yo trato de que sea como bastante equilibrado el grosor de los ingredientes que llevan las hamburguesas, pero de vuelta ya empiezan a correr tus decisiones acá. El tamaño del pepino también es una decisión tuya. Yo suelo comprar pepinos medianos, más o menos así, para que con 4 te cubra la base de la hamburguesa y haya pepino en todos los mordiscos. Si querés comprar los pepinillos para encurtir bien chiquititos, cortarás más o los partirás a lo largo. Si querés unos pepinos así y meterlo en uno solo, tampoco está mal. De vuelta, tenés que empezar a tomar ciertas decisiones para llevar tu producto hacia donde vos querés. ¿Qué vamos a hacer con esto? Con la ayuda de un colador o un colador de pasta, preferentemente, y alguna bandejita o plato abajo, vamos a armar una capita, más o menos pareja, no tienen que estar todos todos para arriba, pero con más o menos, armarlo así va a estar bien. Y esto le vamos a poner bastante sal. Y así sucesivamente hasta poner todo el pepino. ¿Qué va a hacer esto? Que el pepino sude, saque líquido y lo va a dejar con una textura un poquito más crocante. Después de encurtirlo, creo que le va a dar un plus de textura a la hamburguesa. ¿Cuánto tiempo? El tiempo que tengas. Si lo dejas 40 minutos, una horita, excelente. Si estás apurado, lo dejarás un poquito menos, pero es un paso que no es poco importante porque aporta la parte de la textura, además del sabor. Por ahí te estarás preguntando, ¿son absolutamente necesarios los pepinos? Ni siquiera me gustan. La gente pide la hamburguesa sin. Esta receta no te va a servir solo para ponerle pepinillos a la hamburguesa, sino que también te va a ayudar con las salsas, porque las salsas llevan relish, que es como un picadillo de pepinos dulces, pero que no es fácil de conseguir en todos lados. Muchos de ustedes, de hecho, me escriben que no saben lo que es o que no lo consiguen y que lo pueden suplantar picando estos pepinillos. Y el vinagre de los pepinillos también lo podemos usar para hacer salsas. Entonces, no es solo el pepinillo o el picle que va en la hamburguesa, sino que le vamos a dar un montón de usos. Vamos a proceder a hacer el brine, el agua de los pepinos con lo que lo vamos a encurtir. Vamos a mezclar una taza de agua. Esta es mi receta, hay un montón. Búsquenla por internet, hay un millón de opciones. Por cada taza de agua vamos a poner media taza de vinagre blanco, vinagre de alcohol, media taza de vinagre de vino, de vino tinto. ¿Qué diferencia hay entre estos vinagres? En estos superindustriales de marcas medio por ahí pedorras es la palabra, pero en populares no hay mucha diferencia más que el color y un poquito la acidez. Pero nada, también le van a dar un color distintivo a tus pepinos que lo va a hacer distintos a todos los demás. A esto le vamos a agregar azúcar y sal en partes iguales. Para esto, que son dos tazas de líquido, yo le pongo cuatro cucharadas de azúcar. A mí me gusta que queden un poquito más dulces que salados, entonces para cuatro cucharadas colmadas de azúcar le voy a poner tres cucharaditas de sal. La onda es que esto te sirva como una base y de vuelta después vayas adaptándolo a tu gusto. Me gustó como quedó, para mí quedó muy dulce. Bueno, le pones más sal o menos azúcar o lo que sea. Vamos a agregar unos granitos de pimienta negra. Esto es medio a ojo, o sea no te zarpés ponerle un kilo. Mostaza en grano también. Más o menos la misma cantidad. Ponerle eneldo. Este es eneldo de la dietética, eneldo seco, semilla de eneldo, no sé cómo carajo se le dice. Que le da el característico sabor a dill pickle, no dill, es eneldo. Puedes usar eneldo fresco directamente en el frasco o esto, lo que consigas. Eneldo fresco no hay todo el año, esto sí. La misma cantidad también. Si te gusta le puedes poner también una puntita de cucharada de cúrcuma para que el líquido se ponga como más anaranjado y para que tomen un color aún más característico, no así medio naranjoso. Esto lo vamos a calentar, no tiene que por qué llegar a ebullición. Lo que necesitamos únicamente es que se disuelvan la sal y el azúcar. Nada más. Una vez que se disolvieron el agua y el azúcar, volvemos a los pepinos, que los tenemos acá reposando con la sal. Fíjate, en 15 minutos la cantidad de líquido que perdieron. Y esto si lo dejas más tiempo, de vuelta van a perder un poquito más. Lo que vamos a hacer es enjuagarlos, porque si no te va a quedar hipersalado. Abundante agua fría, sin miedo, le sacamos bien, bien, bien toda la sal, porque si no van a ser una cosa incomible, es fundamental este punto. Lo vamos a poner en un frasquito sterilizado. Si lo limpias con alcohol, creo que esté apto para alimentos. Me quedaba disponible un frasquito chico. Acomodas todos los que te den, bien apretadito, no pasa nada, no se rompen. Y esto lo cubrimos con la mezcla, sin colar ni nada, que caigan semillitas de mostaza, que caigan grano de pimienta, que caigan eldo. Eso va a seguir potenciando el sabor adentro del frasco. Ahí, hasta arriba, lo cerramos. Y esto en dos horitas más o menos lo tenés, pero si lo dejás de un día para el otro, 48 horas, mucho mejor y te dura 15 días tranquilo en la heladera. El resto de los vegetales clásicos, la santa trinidad de los vegetales, para hacer un menú de una hamburguesería o para tener una variedad de hamburguesas, es lechuga. Acá tenemos francesa y repollada. Ahora te voy a decir la diferencia y por qué tenemos dos tipos de lechuga. Cebollita. También tengo dos tipos de cebolla, blanca y morada. Puedes unificarlo con uno solo. Y tomate, que es por lo que vamos a arrancar. Dos cosas importantes respecto del tomate, o que así me gusta hacerlas a mí. Tomates chiquititos o tomate perita, con poca pulpa, para que no te humedezca todo. Se corta con cuchillo, serruchito, sale mucho mejor, no lo haces mierda. Y la idea, el tomate este ya está lavado, te aviso, no te asustés, vamos a sacar la puntita, es cortar fetas más o menos finas. Si tenemos en cuenta que estamos trabajando con hamburguesas de 100 gramos, no puedo tener una feta de tomate así, que sea el doble que la carne. Es un topping, un acompañamiento. Acompaña a la hamburguesa y tiene que estar balanceado. Entonces vamos con unas fetitas ahí finitas. Fijate con el serruchito, te des mucho más control. No lo rompes, no lo aplastas. Tema lechuga. ¿Por qué dos tipos de lechuga? Yo en mi hamburguesería uso dos tipos de lechuga, pero porque tengo un menú bastante extenso. Si vos tenés que elegir uno solo, tenés que tomar una decisión en base a esto. Vas a vender solo en el local, solo delivery o más delivery que local. Esta lechuga es una lechuga que queda mucho más linda para mí, vistosamente. Es la lechuga francesa, le aporta mucho más frescura a ese estilo de lechuga que usa Jake Jack, pero ¿qué pasa? En cuanto la envolvés y la mandás a una casa, se marchita toda y se pone toda chota y fea y pierde esa frescura y no tiene sentido. La lechuga repollada, por el contrario, se banca mucho más el delivery. Es la lechuga que se usa en el Big Mac, en las Whopper. Es una lechuga con mucho más resistencia al calor y aparte de estar cortadita así en tiritas finitas, aporta también un poquito de textura. Genera como un colchoncito de lechuga, no tiene tanta frescura, pero tiene un poquito más de crocancia y se aguanta mucho más el calor y obviamente ser enviada en delivery envuelta, transpirando con la carne y todo. Entonces la decisión va más en base a eso. Si no tenés un menú súper extenso y tenés que elegir una lechuga para tu menú, si querés que se aguante bien el palo del viaje, por acá. Si querés un poquito más de frescura y estética, es por acá. Nosotros vamos a preparar un poquito de cada una para después verlas cómo quedan en la hamburguesa. Te elegís un par de hojitas, las más lindas, después las vamos a lavar y tratás de que tengan un tamaño similar al de la hamburguesa, si no te vas a poner esta hoja en la hamburguesa, porque obviamente te va a quedar desbalanceada, te va a quedar una cantidad de lechuga tremenda, vas a ir por todos lados, no se va a ver la carne, no se va a ver el queso y pierde un poquito la gracia. Si tu lechuga tiene todas hojas gigantes de este estilo, la vas a recortar con la mano hasta que agarre la formita o el tamaño que te cuadre. Obviamente mejor es comprar vegetales idóneos en cuanto al tamaño para tu proyecto, pero en el caso de que no consigas, la recortas un poquito a mano y tenés una lechuga de un tamaño más normal, pero igual de linda. Esto así, ahora lo vamos a lavar. Vamos ahora con el corte de la repollada. Vamos a sacar la primera hoja que está fea, también tenemos que lavarlo después, obviamente. Si vas a venderlo, este producto, toda esta mierda la tenés que eliminar. ¿A vos te gustaría pagar por una hamburguesa y que te venga esto? No, a tu cliente tampoco. Entonces esto, le vas sacando un par de hojitas hasta que te deshagas esa parte fea y te quedes con lo más lindo de la lechuga. Esto lo podés usar para una ensalada tuya o de personal, comida de perso, un patio del plato con una ensaladita de lechuga y los culitos del tomate y los culitos del pepino y resolviste el tema comida perso. Si, hay que intentar no tirar comida, pero obviamente como la gente está pagando por esta comida hay que darles lo mejor. Tema lechuga repollada. McDonald's la corta medio como en una especie de brunoise grueso, como en daditos. A mí la lechuga repollada me gusta cortarla ahí al medio y lo que llaman en Estados Unidos shaved o afeitada. Este primer corte lo saco y acá voy lo más finito que pueda. Te quedan como estas tiritas, parece medio como un repollo, ¿no? Obviamente lechuga repollada, porque se parece al repollo y lo cortas así como el repollo de hacer kimchi. Esto después lo metes en un colador, lo lavas bien, escurridor de verdura y lo mantenés en un tupper con un poquito de papel en la base para que la misma humedad que vayas soltando no te arruine las de abajo. Bueno y por último tenemos la cebolla. Vamos a usar tres cortes distintos de cebolla para este menú que estamos armando. La morada la podés usar, como no, ahora te voy a mostrar. Te voy a mostrar todo con la misma cebolla, vos obviamente lo vas a hacer con cebollas distintas. Vamos a cortar por un lado unos aros de cebolla, ¿sí? Ahí y estos aritos así, los vamos a usar crudos para una de las hamburguesas. Por otro lado vamos a usar una cebollita el famoso roughly chopped, brunoise desprolijo o brunoise gordo. Tenemos la cebolla así, cortes no verticales, sino como siguiendo la forma de la circunferencia de la cebolla sin llegar hasta el fondo y agarrando para que no se desarme. Ahí vamos a hacer dos cortes así entonces nos quedan pedacitos como te decía de uno por uno más o menos y al cortar de esta manera ya nos quedan los daditos cortados. Cuán grueso, cuán fino a gusto. Vamos a hacer un bonus track también al final para el cual si voy a usar una cebollita brunoise cortada mucho más chiquita que la voy a hacer así con un par de cortes más. Este sería un cuarto corte, la brunoise bien finita. Tenemos la brunoise bien finita La brunoise gorda, los aros y nos falta uno que en el caso de que hagas medallón no te va a servir, pero si tu hamburguesería es smash, sí te va a servir que es la cebolla cortada con máquina de fiambre o mandolina. Yo en este caso ya la tengo cortada porque le presté la mandolina a un amigo y me olvidé de pedírsela así que me la manda a traer del local recién cortadita. Cebolla ultra finita para una oklahoma como parte de nuestro menú. Tenemos todo esto, vamos a cocinar los que van cocinados y ya después pasamos a la plancha y empezamos a armar las hamburguesas. Bueno, la cebollita cortada más gruesa es la que vamos a cocinar. Un chorrito de aceite de oliva. Vamos a fundir ahí un buen pedazo de manteca y no la vamos a caramelizar sino que la vamos como a como a grillar con un poquito de manteca, al estilo de la de la cebollita de 7th street burger y de otras hamburgueserías yankees que se ven por ahí en internet. Cortadita así, grillada. Lo podés hacer en la plancha, también me gusta el gustito que toma con la manteca y todo, pero tranquilamente lo podés hacer en la plancha antes de hacer las hamburguesas. Mientras se funde la manteca vamos a poner a hacer un poquito de panceta también. Yo en este caso la voy a hacer en la air fryer para que quede espectacular. La podés hacer en el horno 160, 170 grados, 5 minutos de cada lado o también, por qué no, en la plancha. En la freidora de aire, tengas la que tengas. 180, 185 grados por 5 minutos. Esta es la primera cocción. Ya tenemos la mantequita fundida. Vamos con nuestra cebolla ahí, a que se haga despacito, suave. De vuelta no vamos a caramelizar, vamos a cortar un poquito antes, pero tampoco la queremos arrebatar para que no se queme ni la manteca, ni la cebolla. Mientras hacen la panceta y la cebolla voy a aprovechar para lavar mi lechuga, las dos. Una vez que la tengo lavada, ahí me gusta secarla un poquito con papel, todo ese agua, si no voy a tu hamburguesa después. Entonces le sacamos un poquito de la humedad, unas hojitas de papel arriba. Ahora tenés que recontra exprimir. Es simplemente de vuelta, sacarle un poquito el exceso de humedad. Una vez que la tengo limpia, así la voy a juntar con los otros vegetales que están limpios. Y porque está hace un quilombo, en la rejilla me quedó lechuga sucia y no las quiero juntar. Ya hay olorcito a éxito, a hamburguesería exitosa, rica. Vamos a limpiar esta otra lechuguita. Si tenés partes negras en la lechuga, como acá, y que no son necesariamente mugre, las cortás, al igual que hiciste con la hoja de lechuga gigante, para que te calce bien en la hamburguesa. Todo lo que no va, se corta. Y la lechuguita francesa, puntualmente, ahí me gusta guardarla así. Te acomodas las hojitas sobre papel absorbente. Esto para un servicio del día, no lo vas a dejar de noche a la mañana de la siguiente manera. Lo vas envolviendo, acá pones más hojitas. Ah, tema cebolla morada. La cebolla morada se podría usar para reemplazar los aritos estos, por aritos finos de cebolla morada. En este caso la traje para mostrarla, pero con la cebolla blanca vamos a estar bien. Si podés, se le agrega a tu menú para meterle un poquito más de color. Si no, con la blanca estamos bien. Ahí pitó, que está listo el bacon. Vamos a sacarlo. Pasaron cinco minutos. Lo vamos a dar vuelta. El tiempo que tarde puede variar por tu freidora de aire, por tu horno, por el grosor del bacon, por la cantidad de grasa que tengas. Usalo como una guía. Ahora vamos a ponerle a 200 grados y 6 minutos y le damos a arrancar. Una vez que la cebollita está de este color, la vamos a retirar. Color marroncito, bordecitos quemaditos, pero no caramelizada, en un color dulce de leche. Ni intenso, ni parejito. La retiramos y una vez que la tenemos, la escurrimos. Devolvemos la mantequita ahí, para que no nos quede tan mantecosa. Cebollita lista. Apagamos acá. Bueno, pasados los seis minutos tenemos nuestra panceta espectacular de este color y le vamos a pasar un papelito absorbente. Una vez que se seca y se le sale la grasita, ya después la almacenamos toda junta sin papel, pero de esta forma secándose en el papel absorbente va a quedar más crocante inclusive. Bueno, vamos con lo último que es una salsita. Es una salsa para hamburguesas, una salsa milis. Le vamos a hacer una receta muy básica, que después la pueden adornar con lo que quieran. La vamos a hacer con pocos ingredientes. La base es mayonesa, siempre. Ahí tenemos un cuartito de taza de mayonesa, media taza de mayonesa. Sigue en cantidad el kétchup, un tercio, un cuarto que de la mayo. Mostaza amarilla, mostaza estilo americana. La mitad de mostaza que de kétchup. Y acá entra a jugar este ingrediente que les mencionaba antes, que es el relish. Que si no lo consiguen, si no lo tienen, pican unos pepinillos de los que hicimos antes y con eso es suficiente. Relish, la misma cantidad que de mostaza más o menos. Aparte del relish, lo que va a llevar, yo acá tengo unos pepinos que ya estaban listos, por eso no se iban a llegar a encurtir. Le vamos a agregar un poco del vinagre de estos pepinos que está infusionado con todo el sabor de las especias y del pepino justamente. Dos o tres cucharaditas. Esto es a gusto de la textura que te guste que tenga tu salsa. Y acá sobre esto yo le voy a poner un poquito de pimienta también. Hay quienes les ponen cebolla en polvo, ajo en polvo, azúcar, pimentón, lo que quieras. Mezclamos bien todo. Pero si ves que le falta algo, lo corregís sobre la marcha. Entonces tenemos, vamos a hacer el recuento de toppings, de ingredientes. Vamos a contar desde que empezamos a hacerlo hasta que terminemos. Pepinillos, verduritas frescas picadas, cebollita asada, cocida, grillada, panceta crocante, cebolla cortada bien finita, cebolla grenoix y salsa burger o salsa mil islas. Ya se podría decir que estamos listos para arrancar en la plancha con el armado de este menú, en base a estos pocos ingredientes que va a tener. Estábamos haciendo el recuento recién. Seis hamburguesas. Seis hamburguesas distintas. Si son todas dobles, si vos empezás a combinar la cheese simple, doble, triple, sumas dos más, lo mismo la bacon, dos más. Si podés hacer hasta 10, 12 hamburguesas en base a lo mismo. Yo voy a hacer todo doble porque es la manera que mejor funciona. Pero obviamente una cheese puede ser simple o triple, lo mismo una bacon, una american por ahí no puede ser triple porque se empiezan a resbalar los medallones con los ingredientes, todo y no tiene mucho sentido. Así que nada, pasemos a la plancha directamente. Bueno, antes de cocinar la carne lo que vamos a hacer es tostar el pan. Yo lo tenía guardado en la heladera y lo tengo atemperando afuera hace una hora más o menos para que no quede... O sea, cuando vos lo tostás capaz que no te llegue a calentar acá y si está muy frío queda muy duro. Entonces lo tengo atemperando hace más o menos una hora y lo vamos a cortar. Para mi gusto ni muy fina la base, para que no le hagan mierda los toppings, obviamente ni muy fina la corona, pero tampoco el medio. Por lo general donde está la costura y donde estaba el molde del pan dos tercios de arriba para abajo es mi corte favorito. Hay herramientas como reglas para pan, que es un coso que vos la ponés y llevas el cuchillo pegado y lo cortás siempre igual, siempre perfecto. También hay herramientas como tostadoras vertical de pan, que vos las ponés y vas sacando el pan a la minuta. En el caso de que no lo tengas, vas a tostar el pan con o sin manteca, dependiendo de lo que vos decidas, en la plancha, en una plancha moderadamente caliente, no muy caliente, y el truquito después es guardarlo en algún tipo de táper o bandeja dentro de una bolsa o cubierto por una bolsa para que la misma humedad y el calor del pan hagan que se mantenga blandito. El ideal es que en un futuro puedas acceder a la tostadora vertical de pan, pero si no podés y tenés que hacer 20 panes antes de un servicio, obviamente si los tenés todos tostados, porque tenés una sola plancha para doblar la carne del pan, se te van a secar, se te van a arruinar, de esta manera los vas a mantener mejor. El tostado que se busca en el pan es este, una sellada de la miga para que los jugos no chorreen y destruyan el pan. La función sencillamente es esa. En una tostadora vertical queda mucho más parejo, obviamente, que lo que lográs acá. Yo decido tostarlo sin manteca, sin margarina, sin ningún medio graso, porque le cambian el sabor al pan y lo que vamos a hacer es así cortado, lo armamos de vuelta y lo vamos manteniendo en esta bolsa sin que se escape el aire, para que se mantengan de vuelta calentitos y con el mismo vapor que genera el pan, húmedos. Bueno, vamos a arrancar por la primera hamburguesa, un clásico, pero antes voy a hacer un paréntesis. Tengo mi carne acá bien fría. Si sos de zona sur, de zona norte o de capital, Finca Sur es mi proveedor para el local, mi proveedor para el canal. Te asesoran, te resuelven con el tema blend, el picado que quieras, el corte que quieras. Yo los recomiendo realmente, no los recomiendo por equipos, los recomiendo porque los uso. Ese es mi secreto, la carne de Finca Sur es la personalidad de mi hamburguesa. Y de vuelta, entregan en capital, en zona sur y en zona norte. Vas como recomendado de John y encima vas a acceder a un descuento especial. Terminado el PNT, vamos con un concepto interesante. Vamos a arrancar por la clásica, por la cheeseburger. Y vos dirás, la cheeseburger, carne, queso, no, no es no es todo igual. No es lo mismo poner dos carnes y dos quesos con dos fetas de queso arriba de cada carne que, por ejemplo, voy a hacer una cheeseburger distinta. Fijate cómo sale el pancito de la bolsa, ¿no? Todo humedito, hermoso, divino. Y la voy a hacer de la siguiente manera mi cheeseburger, para que sea distinta a todas las cheeseburgers, ¿no? O a la gran mayoría. Voy a poner una feta de queso abajo y una feta de queso arriba. Y ahora en la plancha le voy a poner las dos fetas restantes entre medio de los dos medallones. Para hinchar las pelotas, para hacerlo distinto, pero para que veas que hasta lo más sencillo tiene una vueltita de rosca para hacer. No es que cheeseburger es... Ah, y esto va a ser distinto a la que come en otro lado, porque el queso toca primero la lengua, genera otra cremosidad. Se genera algo distinto. Te puede gustar o no gustar, pero dentro del mismo producto básico, podés elegir usar cuatro fetas de cheddar. Cinco, tres, abajo, arriba y al medio. Solo arriba de los medallones. Hay un millón de variables o variantes o como carajos se diga, para cada hamburguesa que quieras hacer. Vamos a la plancha. Le voy a mostrar cómo esmallear las bolitas en una sola hamburguesa, porque por eso hay un montón de vídeos. Te dejo este acá arriba para que veas. Si querés con un millón de secretos para aprender a esmallear y mejorar tu smash, o si ya sabes esmallear, no te hace falta. Así que vamos a la plancha con dos bolitas de carne bien frías. Aparte de las bolitas bien frías, la plancha bien caliente. En mi caso, insisto, son smash. Lazy edge es el estilo, así que voy a aplastar bien y voy a afinar los bordes. Puedes hacer fat smash, classic smash, ultra smash. Todos los tipos de smash también están en otro vídeo que te dejo por acá arriba. Tenemos la carne aplastada, vamos a condimentar. También hay que tomar una decisión acá. ¿Vas a usar solo sal? ¿Vas a usar sal y pimienta? ¿Cuánta sal? Eso va en la mano del planchero. Yo le voy a poner sal y pimienta. Insisto, este no es un vídeo sobre cocción de las hamburguesas, sino más bien de cómo combinar los ingredientes y cómo armar un menú. Y en cuanto empiezan a salir los juguitos de arriba, se empiezan a poner grises los bordes. Les pegamos bien para no perder nada de esa costrita. Damos vuelta. Lo mismo con esta. Y acá es el momento que yo siempre digo que hay que ser inteligente con la arquitectura de la hamburguesa. Este medallón es más grande que este. Quedó más grande, por más que pesen lo mismo. Entonces ese va a ser el medallón de abajo. Y va a ser el que se desarme con menos facilidad la hamburguesa, porque va a quedar como un formato de pirámide, por decirlo de alguna manera. En cuanto funde este quesito, vamos con este arriba de este y salimos al pan. Veamos que ya fundió el queso. Ponemos esta arriba de esta. Vamos con las hamburguesas calientes sobre el quesito este de abajo. Y cerramos con este de acá arriba, que con el mismo calor recibido de la hamburguesa se va a fundir y no va a estar tan líquido como el de adentro. Entonces eso también va a generar una diferencia en la mordida. Mirá que blandito quedó el pan. Hermosa la hamburguesa y con qué boludez de cambiar de posición el queso. Ya la foto es una hamburguesa distinta, ¿no? Porque se ve el quesito que sale por ahí abajo, el quesito de arriba, el del medio. Entonces ya es como que decís, ¿y pa' qué tiene esa hamburguesa? ¿Es distinta? ¿No la conocía? ¿No la conozco? ¿No la probé? Mucha gente no sabe cómo limpiar o cómo mantener la plancha entre tanda y tanda. Yo recomiendo siempre tener un biberón, una mamaderita así, con agua, agua de la canilla. Tiramos un poquito y con esto corremos el pan. Tiramos un poquito y con esto corremos la mugre y la vamos desengrasando. Vamos con la siguiente hamburguesa, mirá lo que te digo, cómo se mantiene el pan. Está brillosito y blando. Esta, al igual que esta, no es ninguna ciencia. Vamos a hacer una bacon. La voy a hacer simple para no utilizar tanta carne. Acordate que esta la podés hacer simple doble, triple. Lo mismo con esta. Vamos a tener listas dos tiritas de bacon. Pan de arriba. Voy a hacer una carne con dos quesos. Vamos ahí. Una carne, dos quesitos y acá podés acomodar el bacon. Cruzado o derechito, como más te guste. Podés partirlo y ponerlo más chiquito. A mí me gusta paralelo y para que haya bien en todos los mordiscos. El cruzado como que en el medio te queda una parte gruesa de doble bacon. Cruzado justamente, duplica, repite. Se me hace molesto de morderlo. De vuelta, ninguna ciencia, pero lo mismo, podés jugar con la posición de los quesos. Puede ser simple, doble o triple. Una hamburguesa recontra clásica de manual. Doble bacon, típica hamburguesa, la que se quiere comer casi a todo el mundo. A ver, esto que estoy haciendo no estoy bolaseando ni inventando nada. Son las hamburguesas más vendidas según el ranking de venta de mi local. Que tiene más de 20 variedades. Pero esto es lo que más pide la gente, lo más clásico. Y que con un menú armado como el que estamos armando. Podés tranquilamente laburar muchísimos años sin que nadie se aburra. Lista la bacon. Vamos con la siguiente. Y esta hamburguesa es un ícono de las smash burgers de la cultura smash. Si tu hamburguesería es de medallón, esta la podés hacer. Esta la podés hacer. Esta que vamos a hacer ahora, no. Es la única de todo este repertorio que no va con medallón. Y es nada más y nada menos que la Oklahoma o la fried onion. Y vamos a agarrar nuestra cebollita muy finamente cortada. Y la vamos a incrustar en la bolita de carne. Más o menos en volumen la mitad de tamaño la carne en cebolla. En este caso vamos a aplastar con un golpe primero para distribuir bien todo. Y después vamos a afinar los bordes con la muñeca y no tanto deslizando. Ojo con el vapor de la cebolla que quema. Y ven que acá tenemos una zona con bastante cebolla y una zona sin. Corregimos agregando un poquito más de cebolla ahí en la plancha misma. Para que quede toda la superficie parejita. Salpimentamos. Esta hamburguesa es tal vez la más desprolija o la más difícil de mantener bien circular. Con el tema de la cebolla. Y también es la más fácil que te quede medio cruda, no. Como tenemos la cebolla ahí que va a ser de barrera entre nuestra carne y nuestra plancha. Al momento de dar la vuelta la vamos a dejar un poquito más de tiempo que una hamburguesa normal. Para asegurarnos que la carne se cocine bien. En este caso. Dos fetas de cheddar por patty. Y se estila mucho en la oklahoma ya que la cebolla tira como bastante vaporcito. Poner el pan de arriba así y el pan de abajo de la siguiente manera. Para que se vayan ablandando y regenerando con el mismo vapor de la cebolla. Una vez que está cocida la sacamos y la armamos. Una vez que la tenemos lista sacamos el pancito de abajo. Que fíjate como se ablandó la flexibilidad que tiene, no. Por el vapor. Y esto lo habrán visto hacerlo a Moz, a Gotham Burger Social Club o como carajo se llame que es. Con una mano sostienen el pancito de arriba. Levantan, apoyan, vuelven a levantar y ahora sí vamos al pancito de abajo. Y como te digo, esta es capaz la más desprolija. Pero esto, la cebollita quemada, es el chiste de esta hamburguesa. No tengas miedo que tenga un gusto intenso, queda riquísima. Tenés cebollita como pochada al vapor, quemadita, crocante en las puntas. Tenés de todos los colores para ahí repartir y es una experiencia hermosa. Esta es una hamburguesa que no la recomiendo triple ni a palos. Para mí es doble. A lo sumo la puedo hacer simple, para algún puritano que se esté cuidando. Pero para mí funca doble, es la mejor manera. Bueno hasta ahora venimos como bastante saladito, grasoso. Entonces vamos a hacer una hamburguesa un poquito más refrescante o fresca o como la quieras llamar. Es la clásica hamburguesa con lechuga y tomate. Yo la llamo American en mi local o estilo americana. Vamos a ir con salsa en el pan de abajo. No una guarangada de salsa, tiene que estar equilibrada y no queremos que se resbale toda. Este tipo de salsa, por más que tengas una mamadera gastronómica, es recomendable ponerla de esta manera porque el relish o el pepinillo picado va a hacer que se te tape. Vamos con unos pepinillos, en lo posible cubriendo toda la base del pan. Queremos que todos los mordiscos tengan el mismo sabor y que sea algo equilibrado. No que te pase como en McDonalds que a veces te ponen los tres pepinos en un costado y el Big Mac tiene gusto a pepino en un mordisco y en el otro no. Toda la hamburguesa tiene el mismo sabor. Y acá hay como una especie de dos corrientes o dos opciones que es toppings arriba o vegetales arriba o vegetales abajo. Yo soy partidario de los vegetales arriba porque me parece que se hacen menos mierda con el calor. Si usas lechuguita repollada es más posible que los puedas poner abajo sin que sufra tanto. La francesa no hay chance y menos si es para delivery. Pero bueno, eso también es un tema de cada uno prueba como quiere. Los chicos de flacos ponen la plata, que yo fui a grabar una de esas donde ellos hacen sus hamburguesas, usan los vegetales abajo porque la hacen onda In-N-Out si no me equivoco y le queda re copado. Yo soy más team vegetales arriba así que vamos a hacer los medallones y cuando los pongo terminamos de armar la hamburguesa. Bueno, tenemos listas las hamburguesas. Esta también la hice doble. Para mí también. Acá las opciones son doble o simple, triple ni a palos porque es imposible de comer. Vamos primero pegadito al queso el tomate. Mismo concepto que el pepino que cubra toda la mordida. ¿Por qué directamente sobre el queso? Primero porque no quiero que la humedad del tomate se me pegue al pan de arriba y me lo arruine en el caso de que la envuelvan, que la den vuelta, que se yo. Y segundo porque como que se clava en el queso y ya no desliza tanto. En cambio si lo pones arriba de la lechuga es más complicado. Vas a ver en algunos videos de chefs reconocidos que siempre salen el tomate porque el tomate si no, no tiene gusto. En este caso le voy a poner un poquito de sal porque es verdad eso, no es que sea mentira, pero convengamos que en el medio de un servicio si tenés una hamburguesería que vende una banda y tenés que sacar 100, 200, 500 hamburguesas es muy difícil salar el tomate en todas las hamburguesas. Pero bueno, vamos a suponer que tenés el tiempo, salás un poquito el tomate para mejorar el sabor. Vamos acá arriba, en mi caso con lechuguita francesa. Esta hojita que tiene más o menos el tamaño de la hamburguesa. Ahí, estilo Shake Shack. Unos aritos finos de cebollita o blanca o morada. Arriba de todo que le va a dar una acidez al morder. Ahora sí ponemos en la corona, en el pan de arriba, un poquito más de salsa. En el medio hay dos cucharaditas que cuando la armemos se van a esparcir y con la ayuda de la fuerza de gravedad van a ir hacia toda la hamburguesa. Acá tenemos una hamburguesita fresca, o sea tiene lo salado de la carne, del queso, ese power. Y después tenés el tomate, la lechuga y la cebolla, más el pepino desde abajo que le dan como una frescura, un poquito más de textura. Ya la ves una hamburguesa más alta, más mordiscón de comer, pero mucho más equilibrada, no tan hacia el lado de la chatarra y del salado, sino un poquito más fresca, por decirlo de alguna manera. Vamos a ir ahora con la última y terminamos con el bonus. Bueno, esta es una hamburguesa que ganó mucha popularidad ahora con el auge de las redes sociales. Una hamburguesa bien yankee también. Y la vamos a hacer de la siguiente manera. Salsita en el pan de abajo, al igual que en la American. Mismo concepto, no una guarrada total de salsa, sino ahí que cubra todo, que dé sabor y cremosidad, pero que no te haga mierda la hamburguesa para que la haga muy difícil de comer. Vamos a ir también con pepinillos, picles o pepinos o como lo quieras llamar. Cuenta, si no te gustan no es totalmente necesario, pero obviamente cambia. Esta hamburguesa también para mí doble es perfecta, simple puede andar, triple es un despropósito. Acá arriba del queso, de la hamburguesa de arriba, vamos a poner nuestras cebollitas. Esta cocción medio grillada. Y encima de las cebollas un poquito de salsa. Esta es la típica hamburguesa que te aparece en Instagram cuando tras al feed. 7th Street Burger y toda esa movida. Y que se mueva bien la salsa y mirá como quedó de... Bueno, acá tenemos lo que son para mí las 5 hamburguesas fundamentales para un menú de una hamburguesería o para un repertorio para hacer las hamburguesas a tus amigos, aunque sea clave que sepas hacer todas estas. Vamos a hacer un recuento. Cheeseburger, tenemos simple, doble, triple, son 3 hamburguesas. Bacon Cheeseburger, simple, doble, triple, son 6. American, simple y doble, son 8. Oklahoma, para mí doble y ya está, son 9. Y esta estilo bien americano con salsita y cebolla, simple o doble, tenés 11. Vamos a ir ahora con el bonus track, que lo vamos a hacer en base a una de las hamburguesas que ya tenemos acá. Y es en base a la Cheeseburger. Una Cheeseburger para convertirla en otra hamburguesa no necesitas más que ketchup y mostaza. La clásica hamburguesa de McDonald's, el cuarto de libra, van 5 copitos de ketchup. 2, 3, 4 y 5. Esta mostaza está medio con digarrea, vamos a tratarla con cuidado. Y van 4 de mostaza, más chiquitos que los de ketchup. Y la cebollita que cortamos bien chiquitita, la cebolla brunoise. De esta forma tenemos un cuarto de libra si es doble o una triple que si es triple. O sea, 2 hamburguesas más. Y dijimos que teníamos hasta el momento 11, 13. 13 hamburguesas con re poquitos ingredientes, un repertorio más que holgado para un local de hamburguesas. Tenés un montón de cosas para elegir, tenés la fresquita, tenés la fafudera. Tenés la clásica, tenés la con panceta. Tenés la americana y tenés la clásica del smash, la que hace mods, la Oklahoma. Me parece que con esto tenés hamburguesas para rato para mover un negocio. Son combinaciones de vueltas sencillas con muy pocos ingredientes. Es un pedido de verduría de 3 cositas. Aderezos, yo uso Hainz porque me gustan, usar lo que te canten las pelotas. Los pepinos también te los hacés vos o los has comprado. Pan, carne y queso y ya está. Y así concluye este video con esta idea. No es una cosa que sea fundamentalista y tiene que ser sí o sí de esta manera. Es una idea de cómo armar un menú para tu hamburguesería en base a un repertorio de ingredientes más o menos chico y con pocas cocciones. No es que tenés una caramelizada, una duchelle de hongo, un relish de jalapeño recontra elaborado. A medida que pase el tiempo y que puedas incorporar esas cosas y que tengas las ganas de hacerlo, obviamente también podés. Hay más de 200 hamburguesas en mi canal, cada una con su video individual. Para que las veas, saques ideas y las uses libremente. Pero digamos que esta es una buena base de vuelta para un repertorio para hacer hamburguesas cuando te juntás con tus amigos o para ponerte un local. Dicho todo esto, me voy a comer una, ¿no? Porque creo que me lo merezco. Y voy a entrarle a esta, que es la más calentita, la última que hice. Pero bueno, nada. Hasta acá el video. Espero que les sirva a todos los que están emprendiendo en este mundo, los que están aprendiendo a hacer hamburguesas por gusto. De vuelta para sus familias, para sus amigos. Denle like, compartan, comenten y todas esas cosas que hay que hacer para que esto llegue a más gente, que les sirva, ¿no? Y nos veremos en el próximo video, que seguramente sea de papas fritas con un sazonador, como un complemento para este menú de hamburguesas. Nos vemos el jueves. Chau. Subtítulos por la comunidad de Amara.org